江浙风味 - 红糟带鱼

红糟的做法：
糯米浸泡过夜后，上笼蒸越30分钟，取出放凉。
超市购买的红曲米适量，拌入放凉的糯米中，并加入适量冷开水，拌匀至水被吸收；
装坛，放置温暖处发酵，需三天至一个星期左右。

*注释：
1：红曲米的量随意，多些发酵会快些，可参考酒曲用量，但红曲米稍多会压抑霉菌生长而不容易长霉。
2：加冷开水的量也是可随意，水多红糟会稀些，像红米酒；
3：一个星期后可加少量盐并移至冰箱保存，随吃随用。
4：如红糟过稀，可在使用前取出适量，加入煮熟煮软放凉的米饭后（梗米糯米皆可），在冰箱放置发酵几天再使用。
5：如需要添加些红糟，可以尝试向冰箱内尚存有红糟的容器内添加适当冷开水，添加些红曲米，并添加些煮熟煮软放凉的米饭（梗米糯米皆可），在冰箱放置发酵几天。


红糟带鱼的做法：
*红糟需稍厚些，红糟太稀会造成酒味不够。

做法I：先糟后蒸煎
超市购买带鱼洗净控水后，改刀一切二；
鱼身抹盐后控水半个小时；
将红糟均匀抹在腌渍容器底部，铺一层带鱼，放一层红糟；
置冰箱腌渍一个星期后，可带红糟清蒸，也可去红糟后煎食。

做法II：先蒸煎再糟
超市购买带鱼洗净控水后，改刀一切二；
鱼身抹盐后控水半个小时；
或清蒸至熟或两面煎至金黄；
将红糟均匀抹在腌渍容器底部，铺一层带鱼，放一层红糟；
置冰箱腌渍一个星期后（可带糟）食用。