江浙风味 - 米酒和酒酿

清甜的江南米酒和酒酿


酒酿的做法：
三斤的糯米洗净并浸泡过夜后，上笼蒸越30分钟，取出放凉。
超市购买的酒曲一小袋（三丸）加水溶化后，大部分拌入放凉的糯米中，并加入适量冷开水，拌匀至水被吸收；
装坛，米团中央用勺子挖一小洞以便出酒，将剩余的酒曲溶液浇入此洞内；
将坛子放置温暖处发酵，需三天至一个星期左右。
开坛检查，如发现米团已整团浮起，可转至冰箱内储存，随吃随取；

米酒的做法：
如上所述，制作酒酿至转入冰箱保存；
几天后将上部清液倾出，即为清甜的米酒。
可用咖啡滤网过滤，随饮随取。

厨用米酒和酿糟的做法：
如上所述，将三至四斤的梗米浸泡过夜，电饭煲煮熟后放凉加入三粒酒曲拌匀，并加入煮熟的梗米量的一倍半的水量，搅匀装坛；约一星期后，即为酿糟；
从坛中取出可以用咖啡滤网过滤的液体，其余酿糟留坛内继续发酵出酒；
取出的过滤液体放入冰箱保存几天后，分次取出上部清夜装瓶，再放置几天即为厨用米酒。

*注释：
1：酒曲量随意，酒曲稍多会压抑霉菌生长而不容易长霉，且上海酒曲稍多些，酒酿也会很甜。
2：加冷开水的量可随意，水多会稀些，做米酒会出酒快些；
3：如放冰箱时间稍长后酒酿过稀，可在使用前取出适量，加入煮熟煮软放凉的米饭后（糯米梗米皆可），在冰箱里放置发酵几天再食用，即为厚稀适当的酒酿。
4：用咖啡滤网过滤的一种方法：是将咖啡滤网置容器内的适当位置，用小汤勺从咖啡滤网内盛取经过咖啡滤网过滤的米酒。
5：米酒初为甜，稍过几天后味酸涩，再几天后味为酒。
6：坛内的酿糟上如有一层白衣，不是霉变而是米花皮，取出扔弃即可。