渍汁 - 臭豆腐汁

臭豆腐汁制作配方：

长沙配方的臭豆腐汁：
1）芹菜头，苋菜老梗，青菜头，鸡蛋壳，萝卜皮，加足够冷水浸没浸泡直至只剩纤维，大约耗时二三个月左右，用的是泡菜坛子所以没有长杂菌，只需捡出残余纤维。

2）将上述臭汁煮沸数分钟后密封保存数月，需要特别的密封否则是硫化氢的恶臭。（又说别加鸡蛋壳，否则就是这种硫化氢的恶臭）

3）将黄豆加水煮熟并加入等量干豆豉，并加入花椒，桂皮，丁香，香菜籽，等等各种非粉类香料一起熬煮二十分钟关火，凉后再加入一些苋菜老梗芹菜梗青菜梗之类的，转放入泡菜坛中，加入第一次臭水适量浸泡数天或者数周。参阅：绵阳版长沙臭豆腐，绵阳料理。

4）每次使用时取出适量臭汁浸泡豆腐后炸食，或者熬煮豆干毛豆后再炒食即可。

绍兴配方的臭豆腐汁：
1）多买些新鲜苋菜，只使用嫩叶嫩茎，将其余全部洗净切泥根后切成段控干水份。

2）将黑芝麻炒香后放凉。

3）将黄豆加水煮熟后的黄豆水放凉后转至泡菜坛中，加入切段的苋菜茎根和放凉的黑芝麻，加入第一次臭水适量浸泡数天或者数周。

4）切段的苋菜茎根取出后是可食用的，口感脆爽。

王致和臭豆腐（腐乳）配方的臭豆腐汁：
1）北京王致和臭豆腐（腐乳）两块捣碎并加汁水少许，兑入温开水后室温放置一段时间，

• 放置几个小时后或者过夜，类似准备发面用酵母水的方式，

2）浸入切片的（干页）豆腐，密封容器后冰箱内存放三天即可。

特别提示：
1）使用泡菜坛子制作，既不容易滋长杂菌，坛内的不良易挥发气体（硫化氢残余）也会挥发释放的，但房间里并无异味。

2）如果没有第一次臭水，可使用王致和臭豆腐乳一块及其汤汁适量做为臭种。

3）用放凉的黄豆水代替冷开水做绍兴版臭豆腐汁，可以缩短臭汁成熟的时间。

4）暂时不用的臭汁，可考虑装放入密闭容器内冷藏。需使用时取出做为第一次臭水使用。

5）适合制作臭豆腐的干页豆腐在华人超市的冷冻柜台有卖，如果买不到，可将一般的老豆腐放在一个较深的大盘里，上面放置切菜板后，再上置一大锅水，这样可以压出多余水分。