厨房预处理 - 大鸡后腿的处理 （I）

超市里的大鸡后腿（chicken quarter)往往最便宜，肉也最多。我在这里推荐一个预处理的好办法。大鸡腿买回来后这么预先处理之后再放冰箱冷冻室，以后食用也不用化冻就可直接入锅做进一步烹饪，很方便的。

预处理方法：

• 鸡后腿洗净控水后，一定用厨用纸巾或厨用布擦干水分，据说像风干一样吹晾一天后最佳；
• 不锈钢炒锅，开中大火预热空炒锅约二至三分钟；
• 将大鸡后腿以鸡皮一面朝下放入空锅中，盖上锅盖，等到听到一片连续呲啦啦的声音后，再揭开盖子翻面，此时的鸡皮一面应该已成金黄色；
• 以同样方法煎另一面。
• 可继续烹饪或待凉后放冷冻箱储存。

使用方法：
这种初步处理做法，可以让鸡肉煎的很紧实。可用作如下的进一步烹饪计划。

• 1）如用酱油加重糖再烧一烧入味，凉后斩斩，冷食就是酱鸡腿。重糖赤酱，再加点辣椒粉，是酱鸡好吃的基本配方。
• 2）如用酱油，糖，盐，蚝油，卤料包再烧一烧入味，凉后斩斩，冷食就是卤鸡腿；
• 3）如用酱油，糖，五香粉再烧一烧入味，冷食就是熏鸡腿；
• 4）如果煎熟透后，再用朝鲜辣酱，东北大酱，一点糖一点酒等腌渍过夜，入味后斩斩，冷食就是朝鲜冷鸡腿；
• 。。。
• 由你们自己想像啦，你们自己搭配家里的干湿调料啦。

注意事项：

• *1：最好不用不粘锅，中大火高温预热两三分钟会伤锅的。
• *2：据说用一个美国厨房用的厚棉手套或者国内的冬天手套做为专门抓鸡腿入锅的专用手套是很好的办法，反正鸡腿是下热锅的，手套脏就脏了，这样就不怕人被烫到了。
• *3：不会斩件也没有关系，可以用能剪鸡骨头的厨用剪刀煎鸡腿，或者用把小水果刀像烤鸭店那样一片片的削肉，也是摆盘很好看的，或者做手撕鸡肉，骨头部份就顺嘴啃啃或者炖汤了。

参阅：

• 厨房预处理 - 大鸡后腿的处理（II）。