厨房预处理 - 大鸡后腿的处理（II）

酱油鸡腿：

• 预处理：
• 将大鸡腿洗净控水后放入容器内，加入酱油直至没过鸡腿，
• 冰箱腌制三天至五天即可取出，控干多余水分。
• 腌渍三天酱味淡，腌渍五天酱味浓；
• 使用方法：
• 1）或蒸熟或煮熟后斩件，2）取肉切片炒菜，3）入冷藏箱保存，随吃随取，4）风干后制成酱油腊鸡腿。

咸鸡腿：

• 预处理：
• 炒花椒盐：盐里加点花椒，小火炒至盐色微黄；
• 将大鸡腿洗净控水后，全腿均匀抹上花椒盐；
• 放入盆内上压重物几个小时后，转放入塑料袋里入冰箱继续腌渍；
• 第三天（或第五天）取出并洗去多余的盐分。
• 使用方法：
• 1）或煎熟，或蒸熟，或柠檬加水煮熟后斩件，2）取肉切片炒菜，3）入冷藏箱保存，随吃随取，4）风干后制成咸腊鸡腿。
• 也可风干一天至五天食用，风干时间长短不同，风味口感也不同。
• 注意事项：
• 盐重腌渍三天，盐轻腌渍五天，需洗去多余盐份以免因继续腌渍而太咸；

腊鸡腿：

• 预处理：
• 炒香料盐：盐里加点花椒，香叶，桂皮，丁香，八角等，小火炒至盐色微黄；
• 将大鸡腿洗净控水后，用高度酒抹匀全腿，再用酱油抹匀鸡腿；
• 等鸡腿稍干燥后，用香料盐均匀抹匀鸡腿，转至至冰箱内腌渍，每天翻面；
• 三天至五天后取出，洗去多余的盐分后，用绳子绑在鸡腿爪处，挂起晾干；
• 北方室外七天左右，暖气室内五天左右。
• 注意事项：
• 盐重腌渍三天，盐轻腌渍五天，需洗去多余盐份以免因继续腌渍而太咸；
• 风干时会滴落些鸡油，下方可铺些报纸fei'zhi。
• 使用方式：
• 1）或蒸熟或煮熟后斩件，2）稍蒸软后取肉切片炒菜，3）入冷藏箱保存，随吃随取。

风干鸡腿：

• 预处理：
• 将鸡大腿洗净后，用绳子绑在鸡腿爪处，挂起晾干；
• 北方室外七天左右；
• 注意事项：
• 风干时会滴落些鸡油，下方可铺些报纸废纸。
• 使用方法：
• 1）或蒸熟或煮熟后斩件，配花椒盐或者淡酱油佐餐，2）稍蒸软后取肉切片炒菜，3）入冷藏箱保存，随吃随取。
• 淡酱油：可将生抽酱油加水煮滚后放凉，配素辣椒酱。

参阅：

• 厨房预处理 - 大鸡后腿的处理 （I）